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Cheese, le forme del'arte

Cheese Slow Food
Prossima edizione, Bra
21/24 settembre 2007

       
 

Le ricette del Montébore dello Chef Agata.

A Tavola Il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal locale miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della "cugnà", la tipica marmellata piemontese a base di mosto d'uva , cui dona la piacevolezza del proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l'uva rosata, scoprendosi così una vocazione a tutte le stagioni della natura.

Stagionato, il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso con un'accesa armonia di sapido, di piccante senza sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.
Il Montébore non teme accostamenti azzardati, sicuro com'è della propria compostezza: con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino rivela un'anima insolitamente ardita; con "sbrisolona" salata di fave e mandorle si scopre un'anima stuzzicante, con il "capunet", il tipico involtino della zona a base di carne di maiale e verza, diventa salsa, ama gli sformati di zucca, cui dona robusta sapidezza, di carciofi, di zucchine, di cardi.


Salsa di Montébore:

Ingredienti per quattro persone:

una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina un quarto (250 gr.) di Montébore 250 cc. di latte.

In un coccio di terracotta a fuoco lento, sciogliere la noce di burro nel latte. Aggiungere il Montébore a pezzetti e cuocere lentamente per dieci minuti circa. Aggiungere sale quanto basta.


Cipolle ripiene della loro zuppa:

Ingredienti per quattro persone:

cipolle medie
4 fette di formaggio "Mollana" Vallenostra
4 cucchiai di farina brodo burro
1 manciata di parmigiano
sale q.b.

Porre le cipolle lavate e con la loro buccia in una pirofila, coprire di sale grosso e infornare per 40-45 minuti a 180°. Trascorso tale tempo, levare dal forno, tagliare loro la calotta e svuotarle con uno scavino, lasciando solo la pelle e il primo strato e facendo attenzione a non forarle. Frullare il contenuto delle cipolle in una casseruola con poco burro, la farina, brodo quanto basta e tirare a cottura per 1 ora circa a fuoco medio.
A fine cottura aggiungere il parmigiano. Riprendere le cipolle, riempirle a bordo con la zuppa, coprire con una fetta di "mollana" e porre in forno a gratinare a 150° per 15-20 minuti. Si mangiano caldissime, con il cucchiaio.


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Montebore e consigli e ricette

Risotto al Montébore e crema di zucca

Ingredienti per quattro persone:

250 gr. di riso Carnaroli
300 gr. di zucca verde mantovana
Un quarto di Montebore
1/2 bicchiere di vino Timorasso
Brodo vegetale o di carne
Olio extravergine di oliva
1 scalogno

Cuocere la zucca con la buccia nel forno a 180° per mezz'ora circa. Quando è cotta, sbucciarla, frullarla e aggiungere al Montébore fuso (in padella con poco latte, a fuoco lento).
Affettare lo scalogno in una risottiera (pentola bassa e larga) contenente un poco d¹olio.
Far appassire lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare.
Sfumare con il mezzo bicchiere di Timorasso caldo.
Tirare a cottura aggiungendo il brodo caldo poco a poco. Aggiustare di sale. Quando si è raggiunta la cottura desiderata, aggiungere il composto di zucca e Montébore.
A piacere, si può guarnire con tartufo bianco o nero oppure condire con una macinata di pepe nero.


Fersulle (pane fritto):

Pasta da pane lievitata
Strutto o olio extravergine d'oliva

Tirare la pasta da pane con un matterello allo spessore di 1-2 cm. Tagliare a quadretti o a cerchi e friggere in abbondante olio bollente o strutto. Servire caldissime in accompagnamento a salumi naturali e formaggi saporiti.

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